Genauso wie in
http://www.php.de/php-einsteiger/504...tml#post391582 beschrieben.
Wie Du $in setzt, ist dabei völlig egal. Das kann auch der Wert aus der Datenbank sein. Und was Du danach mit $out machst, ist auch völlig egal. Zum Beispiel als Teil einer weiteren SQL Anweisung verwenden.
Und wie gesagt: Du musst die eigentliche Ersetzung nicht unbedingt innerhalb von PHP machen. Die meisten Datenbanken kennen replace(str, from, to).